天高云淡

食入发霉变质的食物，对人体危害极大。粮食一旦发霉变质，其中蛋白质、脂肪、糖类已经分解，所含维生素、无机盐也会遭破坏，而霉菌的代谢产物—霉菌毒素大量积聚。所以发现粮食无光泽并有气味的变化时最好不买、不吃。在选购粮食时应注意如下几个要领
◎◎◎◎◎◎色泽
各种粮食都有其固有的色泽，如果发生了霉变，首先会在色泽上发生变化。被不同的霉菌污染，粮食表面会出现不同的颜色：玉米、花生产生了黄曲霉菌后，表面或子粒破损处呈黄绿色；大米被青霉菌或某些霉菌污染后，表面变成黄色或黄褐色，无光泽，即平常所说的“黄变米”，也有时米粒表面呈花斑状，颜色灰暗，变成“花斑米”，还有的米粒表面出现小黑点，多少不一；小麦易受镰刀菌污染，出现麦粒颜色浅淡，有时略带青色，表皮皱缩、干瘪、空心、无光泽、常有毛状物，胚部常出现红色。各种粮食食品被霉菌严重污染后会出现块状的五颜六色的霉斑。◎
◎◎◎◎◎气味
各种霉变粮食都会产生一些产不良气味，即霉腐味。其气味大小与霉变程度成正比。霉变严重的，一打开贮粮器皿就可闻到呛人的霉味，“黄变米”的气味不太明显，但在蒸饭过程中蒸汽里也有霉味。霉变严重的小麦可闻到一股腥味◎
◎◎◎◎◎味道
粮食发生霉变，会失去原有的香味。如被黄曲霉菌污染的花生米，吃起来有一种苦涩味；霉变的米饭质地松散，咀嚼起来淡而无味。

如何识别粮食的质量◎
◎◎◎◎◎玉米
优质玉米：具有各种玉米的正常颜色、色泽鲜艳、有光泽。颗粒饱满完整、均匀一致、质地紧密、无杂质。具有玉米固有的气味和滋味，味道微甜，无任何其他异味。次质玉米：颜色发暗、无光泽。颗粒饱满度差，有破损粒、生芽粒、虫蚀粒、未熟粒等，有杂质。微有异味。劣质玉米：颜色灰暗无光泽，胚部有黄色或绿色、黑色的菌丝，有多量生芽粒、虫蚀粒，或发霉变质，质地疏松。有毒味、腐败变质或其他不良气味，还有酸味、苦味、辛辣味等不良滋味
◎◎◎◎◎◎大米
优质大米：呈清白色或精白色，具有光泽，呈半透明状。大小均匀、坚实丰满、粒面光滑、完整，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂纹）、腹白（米粒上乳白色不透明的部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，淀粉排列疏松，糊精较多而缺乏蛋白质造成的）、无虫，不含杂质。具有正常的米香，且滋味微甜，无其他异味。次质大米：呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明。米粒大小不均，饱满程度差，碎米较多，有爆腰和腹白粒，粒面发毛、生虫、有杂质。无味或微有味。劣质大米：霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、灰暗色、黑色等。有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝，组织疏松。有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味，还有酸味、苦味及其他不良滋味◎
◎◎◎◎◎面粉
优质面粉：色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置手中紧捏后放开不成团。具有面粉的正常气味，无其他异味。味道可口、淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦以及外来滋味。咀嚼时没有砂声。次质面粉：色泽暗淡。手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。淡而乏味，微有异味，咀嚼时有砂声。
劣质面粉：色泽呈灰色白或深黄色，发暗，
色泽不均。面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团。
有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味。细嚼有
苦味、酸味、发甜，有刺喉感
。
◎◎◎◎◎◎方便面
方便面多是经过油炸后干燥密封包装而成的。由于其中含有食用油，所以如果放置时间长了，方便面中的油脂便会被空气氧化分解，生成有毒的醛类过氧化物。吃了这种变质的方便面，会出现头痛、发热、呕吐、腹泻等中毒症状。要选购包装完好、商标明确、厂家清楚的方便面。包装破裂既容易被污染，又会加速食品氧化变质的速度。即使包装完整，食用前也必须认真鉴别，除注意是否过期外，还可以通过眼看、鼻嗅、口尝的方法来观察方便面的质量。好的方便面呈均匀的乳白色或淡黄色，无焦生现象，正反两面可略有深浅差异。如果表面变色、生有霉菌、有虫蛀痕迹、有焦生现象，则说明面已变质，不应再食用。如果鼻嗅有“哈喇味”、霉味和其他异味时，说明油已变质，也不应再食用。
好的方便面冲水后，面条应无明显断条、并条现象，煮（泡）3～5分钟后口感不夹生，不粘牙。否则，即为质量差的方便面。
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挂面
挂面是家庭常备的方便食品。识别挂面的质量优劣，主要观察以下几个方面：
●色泽：色泽洁白或稍带淡黄，如果面条颜色变深或呈褐色，则说明已变质。
●气味：无霉味、酸味及其他异味，加料挂面应具有添加铺料的特殊气味。
●包装：净重偏重不超过± 1％，包装紧实、整齐美观。包装上应标明厂名、产品名称、生产日期、保质时间。
●不整齐度：挂面的不整齐度应低于 15％，其中自然断条率不超过 10％的为上乘挂面。
●卫生指标：挂面应无杂质、无霉变、无异味、无虫害、无污染。
●烹调性：煮熟后不糊、不浑汤、口感不黏、不牙碜、柔软爽口。如果挂面不耐煮，没有嚼劲，说明湿面筋含量太少；如果面条口感太硬，说明湿面筋含量太高。如何处理质量不好的粮食粮食是我们饮食结构中的主食，但粮食及其制品保管不当就容易吸潮变质，食用后会危害人们的身体健康。次质的粮食应按具体情况进行处理：对于水分含量高的粮食，应及时采取适当的方式使其尽快干燥。